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Jamon

Jamon

Nach dem Fall des Eisernen Vorhangs erhielten wir nicht nur die ersehnte Freiheit, sondern erfuhren auch von einigen ausländischen Köstlichkeiten. Es ist eine trocken gehärtete Schweinekeule.

Aber wir wissen so wenig darüber, wie genau dieses Gericht zubereitet wird, welche Sorten es gibt, welche die besten sind. Unsere Hauptinformationen zu diesem Gericht sind also nicht überprüfte Informationen.

Aber auch nur die Auswahl eines Schinkens ist eine schwierige Frage. Es muss bestimmte Anforderungen erfüllen, die seinen Geschmack und seine Qualität garantieren.

Nur wenn Sie dieses Thema im Detail studieren, können Sie lernen, wie Sie wirklich Freude am Schinken haben. Willkommen in der Welt der Fakten und Mythen über diese Delikatesse, indem wir entlarven und bestätigen, welche wir mehr darüber erfahren werden.

Jamon wird aus iberischen schwarzen Schweinen hergestellt. Diese Meinung ist wahr. Natürlich leben nicht alle Schweine in Spanien. Andernfalls hätte die Welt einfach nicht so viel Schinken gehabt - die Beine armer iberischer Schweine hätten einfach nicht ausgereicht, um die Bedürfnisse zahlreicher Feinschmecker zu befriedigen. Viele Schweine werden im viel billigeren Polen gezüchtet, wo sie geschlachtet, geschlachtet und dann nach Spanien gebracht werden, um dort getrocknet zu werden. Dieser Schinken wird dann exportiert, aber die Spanier bevorzugen das Nationalprodukt wirklich für sich. Dieses Schema ist überhaupt nicht neu, es wird auch für Parmaschinken verwendet.

Jamon ist Serrano. Dieses Wort wird von den meisten Käufern gehört, weshalb die Sorte Serrano so beliebt ist. Tatsächlich hat sich diese Situation außerhalb Spaniens entwickelt. Kenner behaupten, je dunkler der Jamon, desto besser ist er. Dementsprechend wird die qualitativ hochwertigste Sorte "Pata Negro" sein, wörtlich übersetzt als "schwarzes Bein". Die nächsten auf der Ebene sind die Sorten aus Guijuelo. Dies ist der Name eines Dorfes in Salamanca, in dem ein teures und sehr geschätztes Produkt von Experten hergestellt wird. Es wird sogar gemunkelt, dass genau dieser Jamon perfekt in Form von Bestechungsgeldern für hochrangige spanische Beamte verwendet wird. Versierte Käufer werden auch den Jamon von Habugo bemerken. Um sich selbst einen Sinn zu geben, ist es eine gute Idee, sich das Wort jamonero zu merken. Dies ist der Name der Maschine zum Schneiden von Fleisch, die etwas an ein Folterinstrument während der Inquisition erinnert. Und der Serrano-Jamon wird aus einem weißen Schwein hergestellt, ein solcher Jamon hat einen weißen Huf.

Die Qualität des Schinkens bestimmt seinen Preis. So zu denken ist ein Fehler. In der Tat muss das Fleisch probiert werden. Es kommt vor, dass ein beworbener teurer Schinken, der 200 Euro pro Kilogramm kostet, überhaupt nicht überrascht. Entweder ist der Farbton unnatürlich gelb, dann gibt es zu viel Fett. Für 30 Euro gibt es einen recht guten Jamon.

Um den richtigen Jamon zu bekommen, werden Schweine ihr ganzes Leben lang mit Eicheln gefüttert. Dieser Mythos wurde im Internet wiederholt. Tatsächlich werden die richtigen Schweine zwar mit Eicheln gefüttert, aber nur ein paar Monate vor der Schlachtung. Dies reicht völlig aus, damit das Fleisch das für eine Delikatesse charakteristische Aroma entwickelt.

Jamon kann in Scheiben geschnitten und vakuumverpackt gelagert werden. Für einen echten Schinken ist es sogar tödlich, ihn in den Kühlschrank zu stellen. Hier wird aber das Vakuumschneiden gelagert. Es wäre fair, ein solches Gericht zu nennen - Schweinefleisch mit einem Geschmack von Schinken. Es ist nur so, dass es oft die einzige Wahl in den Regalen ist.

Jamon in Scheiben ist teurer als das ganze Bein. Diese Aussage ist durchaus logisch, da bis zur Hälfte des Gewichts eines ganzen Beins ein Knochen einnehmen kann. Dies zwingt die Hersteller, häufig einen festen Preis für Beine bestimmter Sorten und Herkunft festzulegen, obwohl der Gewichtsbereich manchmal bis zu einem Kilogramm beträgt.

Jedes Schweinebein kann zur Herstellung von Schinken geeignet sein. Schweine haben zwei Vorderbeine, sogenannte Paletten. Sie wiegen 3-4 Kilogramm. Die hinteren sind doppelt so schwer und werden zur Herstellung des klassischen Schinkens verwendet. Und das Hinterbein ist immer teurer als das Vorderbein, wenn wir den Preis pro Kilogramm nehmen.

Der Preis für Jamon kann bis zu 1000 Euro betragen. Das ist tatsächlich so. 2004 wurde der Grundstein gelegt und 2007 wurde der teuerste Jamon der Welt verkauft. Es wurde auf der Maldonado Farm in Extremadura erstellt. Natürlich wird ein solcher Schinken nicht jedes Jahr zubereitet, sondern mit den damit verbundenen mehreren Erfolgsfaktoren. Nur ein paar Dutzend dieser Jamons werden zum Verkauf angeboten. In der Presse wird ein solches Produkt jedoch als "authentischer Luxus für Sybariten" bezeichnet.

Jamon wird wie jedes rohe Fleisch in großen Kühlschränken bei Temperaturen zwischen 0 und 5 Grad gelagert. Jamon wird wirklich als launisches Produkt angesehen, aber das bedeutet nicht, dass man in einem riesigen Kühlschrank "leben" muss. Eine gewöhnliche, konstante Raumtemperatur reicht ihm völlig aus. Sie müssen das Produkt nur vor Hitze oder Kälte schützen. Das Beste für Jamon ist die vertikale Position, in der es auf einem speziellen Ständer, der Jamonière, befestigt ist.

Es ist am besten, die ganze Schinkenkeule auf einmal zu essen. Dazu müssen Sie sich entweder mit Alkohol oder einer Menge Aktivkohle eindecken. Tatsächlich kann das Bein ab dem Moment der ersten Inzision vier Monate lang gegessen werden, vorausgesetzt, es wird der verwendete Teil und nicht das gesamte Bein gereinigt. Jamon-Fleisch ist roh, Oxidation ist ihm eigen, wie jedes lebende Produkt. Um das geschnittene Fleisch zu schützen, decken Sie es einfach ab. Dazu können Sie mehrere Optionen gleichzeitig verwenden. Schneiden Sie Speck oder Haut, ein sauberes Baumwolltuch, Sie können den Schnitt mit Olivenöl einfetten oder mit damit angefeuchtetem Pergament bedecken. Es ist wichtig, diesen Ort nicht austrocknen zu lassen. In extremen Fällen kann man nichts bedecken, gleich nach 4 Monaten wird es leckeres, aber sehr teures trockenes Schweinefleisch.

Sie können den Schinken in Scheiben schneiden, mit Zellophan bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Nehmen wir zunächst einmal an, dass es besser ist, Lebensmittel überhaupt nicht in Zellophan zu lagern. Dieses Material wurde für den Transport erfunden. Für Jamon wird diese Lagermethode dank der gleichen oxidativen Prozesse katastrophal sein. Im besten Fall passt das Produkt nur für die Suppe, und im schlimmsten Fall absorbiert es alle Gerüche des Kühlschranks, die sofort abschrecken können. Verwenden Sie besser Pergament und Folie. Sie müssen nur den Jamon verpacken, damit die Folie ihn nicht berührt. Man sollte jedoch nicht hoffen, dass eine solche Speicherung langfristig sein wird. Sie sollten nicht mitgerissen werden. Alternativ können Sie versuchen, das Fleisch mit einem feuchten Handtuch abzudecken. Und nachdem Sie im Kühlschrank geblieben sind, können Sie die vorherigen Geschmackseigenschaften leicht wiederherstellen, wenn Sie den Schinken eine halbe Stunde bei Raumtemperatur verbringen lassen.

Jamon kann eingefroren werden. Dies ist kein Produkt, das diesem Verfahren unterzogen werden sollte. Das Einfrieren von Beeren und Früchten für den Winter kann nützlich sein, es ist gut, Knödel in der Kälte zu lagern. Und nachdem Sie eine ziemlich teure Delikatesse gekauft haben, ist es besser, sie sofort zu essen.

Wenn der Jamon schimmelig ist, hat er sich verschlechtert. Käse, Koriander und Cognac können nach Schimmel riechen, und das macht niemandem Angst. Jamon ist das Ergebnis der Wechselwirkung von Luft und Bakterien, sein Schimmelpilz hat tatsächlich einen natürlichen und edlen Ursprung. Sie müssen kein Chemiker sein, um herauszufinden, was Sie damit machen sollen. Sie müssen nur ein sauberes und feuchtes Handtuch nehmen, es mit Olivenöl anfeuchten und die Haut abschneiden. Aber die Mitte ist durchaus möglich zu essen, es gibt nichts zu befürchten. Es sei auch daran erinnert, dass das gelbe Schmalz, wenn es einen ranzigen Geschmack hat, auch mit der Haut abgeschnitten werden muss.

Für den Transport wird der Schinken in Plastikfolie eingewickelt. Dies ist zulässig, wenn der Transport nicht länger als einen Tag dauert. Wenn der Transport lang ist, ist es besser, Pergament oder eine Baumwolltasche zu verwenden. Und es ist besser, den Huf mit Folie zu bedecken, um andere nicht zu erschrecken.

Es macht keinen Unterschied, wie der Jamon geschnitten wird. Tatsächlich beinhaltet das Ritual des Verzehrs von Schinken das richtige Schneiden. Dies kann manuell erfolgen, was echte Feinschmecker bevorzugen, oder mit einem Slicer. Es wird angenommen, dass für die größte Offenlegung von Geschmack und Aroma die Scheiben dünn, fast transparent und mit einem kleinen Fettstreifen am Rand sein sollten. Dann schmilzt der Jamon in Ihrem Mund buchstäblich. Um Fleisch von Hand zu schnitzen, benötigen Sie zuerst ein Messer mit einer kurzen und breiten Klinge, um die Haut und überschüssiges Fett zu entfernen. Dann kommt ein flexibles und schmales Messer ins Spiel, das geschärft wird, um in dünne Scheiben zu schneiden. Der Jamon selbst sollte auf ein spezielles Schneidebrett gelegt werden, den Jamonier. Es ist besser, die Menge an Fleisch zu schneiden, die sofort gegessen wird.

Es gibt verschiedene Rezepte für die Herstellung von Jamon. Einige Sorten sollen in speziellen Gewürzen eingelegt oder sogar in Meerwasser eingeweicht sein. In der Tat ist dies nicht wahr. Das Rezept für die Herstellung von Jamon ist recht einfach und hat sich seit mehreren Jahrhunderten nicht geändert. Salz geht zu Fleisch und sonst nichts. Der Geschmacksunterschied wird durch die Salzmenge, die Luftfeuchtigkeit des Raums, in dem das Produkt aufbewahrt wird, und die Trocknungszeit bestimmt, die am wichtigsten ist.

Schau das Video: Jamón crudo casero por Juan Carlos Berro (September 2020).